木耳，食用菌的一种，有黑木耳、白木耳两大类。黑木耳又分为大木耳和小木耳，
大木耳，学名:白背黑木耳，又称毛木耳、脆木耳、大木耳，背面呈灰白色，正面黑色，因此得名。大木耳的口感鲜脆，所以很多人也叫它脆木耳。小木耳，一般都认为是黑木耳，型小，口感爽脆，很多人都喜欢。
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但黑木耳不是今天要讲的重点，外加对黑木耳的了解也不够全面，不敢乱当“砖家”。回到主题，如何选择品质好的大木耳？目前市面上主流的大木耳，就是白背黑木耳，它型大，大的单片单朵晒干后，都可以达到30克左右，有的40多克，接近一两的重量，泡发后三四口一家，基本上可以吃一餐。很多人会在市场上买泡发过后三块左右一斤大木耳，买一朵足够一家子人吃一餐，经济又实惠，营养也丰富，毛木耳还是百搭菜，即可做主菜，也可以做副菜，还是很好的配菜。
白背黑木耳，在南方的种植采摘期一般是在农历11月至次4月左右，可采摘四个批，也叫做头茬、二茬、三茬，未期。很多的电商都喜欢用头茬木耳，作为卖点宣传。这也无可厚非，刚生长出来第一批次的，新鲜出炉，确有它的优势。如果非要说它不好地方，就是带头的大木耳，木屑又大又多，因为这是不可食用部分，性价比就不高。当然现在市面上很多都是去根，所以也就不存在这问题。完全看个人选择。
即然是叫白背黑木耳，所以选购时，大木耳有背面整体都呈灰白色，正面有一层薄薄的均匀的白霜，没有白色点状或块状，如果有，那恭喜你遇到了上上品。白背黑木背只有在昼夜温差很大冬季，又正值大晴天，才能生长出朵大口感鲜脆的毛木耳，晴天阳光高温的照射下，快速蒸发其水份，让糖类物质讯速固化，形成一层保护膜，即锁住营养又防止腐烂，这就是毛木耳在不添加化学物时，也能长期保存的原因。晒出的木耳背面才会灰白，正面黑色附有白霜，更为重要的是，通过自然阳光晒干，不会发生走菌和霉变。
很多人不知道，毛木耳在脱离培体后，如果长时间遇水，是有可能生长出白色网状或块状的子实体，我们称之为：走菌。所以种植大木耳，在采摘期非常怕雨天，如果木耳遇到雨水，就很有可能背部变黄、变红，甚至是变黑。木耳的品相就差，价格也是差别很大。
大木耳属于初级的农副干货品，所以没有标准，更多的是靠个人的购买经验。特地为大家作了一份较为详尽的说明，作为参考，希望对大家有所帮助。
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